Cotoletta o costoletta? La differenza che a Milano conta ancora

A Milano è una distinzione su cui si discute ancora seriamente: la costoletta alla milanese si fa con l’osso, tagliata alta dalla lombata di vitello con il suo carré, panata e fritta nel burro chiarificato finché il bordo non diventa dorato e leggermente arricciato. La cotoletta, senza osso e più sottile, è un’altra cosa — buona, ma un’altra cosa.

L’origine è contesa, come spesso succede con i piatti più amati: c’è chi la fa risalire alla corte asburgica e chi, al contrario, sostiene che sia stata Vienna a prendere ispirazione da Milano. Quello che è certo è che la ricetta compare già in documenti del Duecento legati al Monastero di Sant’Ambrogio, molto prima del Wiener Schnitzel.

La tecnica che facciamo nostra è quella classica: pane grattugiato non troppo fine, uovo, e una cottura nel burro chiarificato a fuoco medio, perché il calore troppo alto brucia il burro prima che la carne sia cotta, e quello troppo basso la rende unta invece che croccante. Il risultato dovrebbe reggersi da solo, senza bisogno di limone per essere buono — anche se, va detto, un filo non guasta mai.